當了將近10年烹飪新手的我
最會料理的食物大概就是煎雞蛋豆腐
這回兒因緣際會的下手了一塊不小的安格斯prime翼板牛肉
分裝幾分後，其中一小塊拿來嘗試簡易的乾式熟成，想不到這樣黑白做的結果超好吃!!!
在戰友鼓勵下趕快將新手級牛排館熟成牛肉製作方法上來分享
- 何謂乾式熟成
乾式熟成勢將牛肉切成大塊，以不經包裝的方式放在攝氏約0度、濕度50%~85%的冷藏熟成室中
約莫20至45天後，牛肉的水分和重量會減輕，表面也因風乾變硬而無法食用
所以在切除後，可能只剩下原有的七成可以食用，所以在外吃乾式熟成牛肉的價格都是較高昂的。
因此，專業的乾式熟成條件大致有定溫定溼、專業的乾式熟成袋以及足夠久的時間
- 為什麼熟成肉好吃
牛肉在熟成的過程中，本身所含有的蛋白酵素開始作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，這個酵素作用讓牛肉自然軟化並大大地提高了牛肉的嫩度。
此次嘗試自己很簡易的製作，使用冰箱的冷藏空間，也沒有準備專業的熟成袋
憑藉著就是一股信心（?!）
風乾前大致了解的細節如下
- 簡易版的乾式熟成，我只讓牛肉在冷藏室中兩天（另一種說法是吹了兩天冰箱風）
- 在進行熟成前，先以餐巾紙稍微將表面的血水輕輕擦乾
- 準備最新鮮的牛肉為佳，若為解凍牛排，請先在室溫中退冰至少2小時，讓整塊牛排完全退冰
- 煎牛排時請先將平底鍋預熱均勻
- 在煎牛排時，若想要呈現外酥內軟的專業及口感，建議每10~15秒為牛排翻一次面
- 可以嘗試在煎的過程中，將牛排在平底鍋內繞圈煎，順逆時鐘皆可，如此可讓受熱面均勻
- 若要加入胡椒，切勿在煎牛排初期便放入，如此胡椒粒燒焦後的口感會影響肉味
- 甫煎好的牛排先靜置五分鐘，此步驟的重要性在於牛排的血水較不會流失，在品嚐牛排後不會讓你可惜到想一直舔盤子
以下為惠尼小姐本人親自製作拍攝
這是在我的冰箱中存放兩天後的樣貌，如圖可看出牛肉邊緣已經呈現風乾、黑褐色澤
從冰箱取出後，切除牛肉邊角黑黑乾乾的部位
避免浪費還是謹慎慢切
切完後水嫩嫩的牛肉和切除的邊角
邊角先別丟棄，可以把它們炸乾當作牛肉乾嚼嚼
每次看到這種油花漂亮的肉塊都好想要多摸幾下
有點變態..XD
下油鍋前記得先將鍋子預熱
也記得每10~15秒翻一次面
再來，我用筷子扶著肉塊讓他沿鍋邊旋轉旋轉
約莫7、8分鐘後，煎出圖中的熟度
最大的平面雙面交替煎得差不多後，再將剩餘的四邊輪流接觸平底鍋，使得表面稍微加熱，鎖住肉汁
喔~~看到這張又想再吃一口惹
起鍋後，記得先將牛肉靜置，約莫靜置5~10分鐘即可
或是在上桌前再稍微將兩大平面稍微回煎
回煎過後，小心切開剛煎好的漂亮肉塊，撒一點點海鹽和粉紅胡椒
上桌!!!
看看經過熟成後的油花和肉的色澤多美
整塊牛肉的鮮甜也都鎖在其中了
嘴唇先生說，這樣的肉吃起來有鮮甜的牛油味
和有肉汁
伴著入口即化的口感
得到許可，可以繼續買好肉了!耶
最後，先前提過的邊邊角角如何處理呢？
除了給家犬當小點心外，我將較為大塊的部分下油鍋炸，炸到焦掉前就起鍋
稍微將油瀝乾後
吃起來就是在國外常吃到的牛肉乾味了
滿搭配口味濃烈的味道 下酒用佳
畢竟我只是個非常新手的新任小廚娘
可能很多資訊不是那麼正確，也絕非專業指導
以上資訊單純分享
若有不正確的觀念或作法，也歡迎隨時指正
不過還好嘴唇先生滿讚賞的 耶耶
ps.
對了，一定要分享部分的訊息來源
若真的很有興趣、又想要專業資訊的人可以點選下面的youtube連結
有國內外大師的作法喔
https://www.youtube.com/watch?v=kR6ZxmY9wVk
沒有留言:
張貼留言